Huub Ursem
Een hoge fabrieksschoorsteen in de binnenstad van Hoorn, wekt nieuwsgierigheid.Slagerszoon Huub Ursem uit Hoorn had een gesprek met Kroon en schreef een artikel voor Oud Hoorn over de kaasfabriek. Voorts kwam Kroon in december 1994, uitgebreid aan het woord in een verhaal dat Herman Lansdaal schreef voor Oud Hoorn.
Fabriek van verduurzaamde kaas
De ingang naar de fabriek en een pakhuisje waren op de Doelenkade 7.
Achter Korenmarkt 5 staat nog steeds de schoorsteen die voor de werkzaamheden
in het fabriekje nodig was.
Hoewel de exporthandel in Goudse en Edammer kaas, opgekocht van de verschillende
zuivelfabrieken, bewerkt en doorverkocht, het grootste aandeel was van De
Discus, wil ik speciaal aandacht geven aan de korstloze kaas (rook- of worstkaas
genoemd), die vanaf 1947 een grote impact heeft gehad voor de mensen die in
dit bedrijf op het binnenterrein achter de Oude Doelenkade en Korenmarkt werkten,
maar ook voor de Hoornse slagers die deze kaas rookten.
De rookkaas
De grondstof voor deze rookkaas bestond uit beschadigde kaas of kaas van afwijkende
kwaliteit, die van boeren en zuivelfabrieken werd gekocht. Ook randenkaas, dat
is kaas gemaakt van de afgesneden randen van Edammer- en Goudse kaas die na
onder de pers gestaan te hebben, naast de deksel (volger) zijn ontstaan. Ook
kaas met te laag vetgehalte werd, nadat de merken van kwaliteit eraf waren gehaald,
gebruikt voor de korstloze kaas. De rookkaas voldeed natuurlijk altijd aan een
bepaald vetgehalte en receptuur. Dit werd vele jaren lang onderzocht in een
klein laboratorium aan de Oude Doelenkade door de heren Vlam en Wijnja. De grondstoffen
werden eerst opgeslagen in de verscheidene pakhuizen die het moederbedrijf K.H.
de Jong's Exporthandel in Hoorn in gebruik had.
In de hoogconjunctuur waren dat er zo'n twintig, o.a. de pakhuizen met de namen
Dantzig (Bierkade 8, nu woonhuis) de Zon (Bierkade 1),
Alkmaar, Gouda (Bierkade 4, nu Museum van de Twintigste
Eeuw), Landbouw, en Nijverheid (Nieuwendam bij de Hoge Brug),
waar de kaas werd geschraapt en gewassen om daarna met karren naar het bedrijf
achter de Oude Doelenkade gebracht te worden. Allerlei bewerkingen
In het bedrijf achter de Doelenkade werden de als grondstof voor de smeltkaas
dienende kazen in stukken gesneden en dan door de "Wolf", een soort
gehaktmolen, gemalen die er voor zorgde dat het in fijne slierten als een dunne
pasta te voorschijn kwam.
Daarna werd de pasta gewalst om het nog fijner te maken.
Vervolgens werd het in troggen van veertig kilo naar de smeltketel gebracht
waar de kaas na toevoeging van smeltzouten tot een temperatuur van 900C. werd
verhit (pasteurisatie) om bacteriën te doden. Na deze procedure liet men de
hete vloeibare kaas in emmers lopen en werd ze snel in de trechters van de afvulmachines
gestort.
Dit overstorten was zwaar werk. Alleen al om steeds de hete emmers op te tillen
en in de trechter van de vulmachine, die op een hoge tafel stond, leeg te gieten.
Onder de trechter zat de tapapparatuur waar bij het afvullen een soort kunststof
darm gehouden werd, waar dan ca. 2 kilo kaas in liep. Daarna werd deze darm
dichtgebonden met touwtjes. Ook dat was geen sinecure want de vloeibare kaas
was dan nog steeds bijzonder heet.
Men maakte van deze vloeibare kaas niet alleen de worstkazen, ook werd
de Discus "Blok" kaas gemaakt.
Voor de blok-kaas werd de kaas direct in van aluminiumfolie voorziene
houten kistjes tot een gewicht van 2 kilo afgevuld.
Nadat het aluminium was dichtgevouwen en gesealed werden de kistjes dichtgemaakt
met een houten dekseltje en kleine spijkertjes.
Na een dag afkoelen in het pakhuis was het product gereed om in bundels
van vijf kistjes te worden verzonden naar de klanten over de gehele wereld.
Ook de zespuntjes (zes driehoekjes in een klein doosje) van deze kaassoort
werden hier vervaardigd. Deze kwamen ingepakt van de lopende band en moesten
met grote snelheid in deze doosjes gedaan worden bij de portiemachine.
Een specialist op dit gebied was Jaap Appel.
Hoornse slagers
Om terug te gaan naar de rookkazen, deze werden na het afvullen (ook) in houten
kistjes gedaan. Per kistje vier kazen, één overdwars en drie in de lengte.
De kistjes werden opgeladen op een soort handkar. Met de vooruitgang werd dat
later een karretje waar de berijder op de bok zat. Deze karretjes waren voorzien
van een losse motor - wielkoppeling - stuurcombinatie, ook wel "de mechanische
hond" genoemd.
In die tijd bracht Chris van de Berg, meestal in de namiddag deze voorraad
naar de Hoornse slagers Jaap Ursem, Hero van Wijngaarden en
Alewijn Ott. Daar werd ze gerookt.
De slagers moesten zorgen voor mot (afval van hout) verzameld bij de buurtaannemers
Van Dulmen en Jorritsma. De voorraad was vaak te klein om twee
rookkasten mee te bewerken, dus werd er ook in de Baanstraat bij Fremeijer en
Wijna, een houtbewerkingbedrijf (nu firma Godvliet) in jute zakken nog meer
mot gehaald. Zo kon het roken van de kazen doorgaan en kregen de kazen op deze
manier een lekkere smaak.
De rookkast
Voordat de kazen in de rookkasten kwamen, werden ze eerst twee uur in waterbakken
gelegd om de darmen (velletjes om de kaas) gevoelig te maken voor de rooksmaak
en de mooie kleur. Hierna bond men ze met zes kazen tegelijk op stokken met
dunne touwtjes. Deze stokken zaten onder de teer en de pek uit de schoorsteen
van de rookkast, zodat bij het aanbrengen van de kazen de nagels en de
huid van het personeel meestal beschadigd werden. Na gemiddeld vier uur roken,
werd er gekeken of de kleur van het vel naar behoren was. Zo ja, dan werden
de kazen uit de kasten gehaald en weer terug in de kistjes gelegd. Dit ging
vaak ook 's nachts door om dan weer een nieuwe kaasrook aan te maken. Een aardig
detail hierbij is, dat de mensen die in de buurt van de fabriek woonden nooit
klaagden over rookoverlast, ook niet als ze 's nachts de ramen vanwege een verkeerde
wind dicht moesten houden. Men begreep dat het nodig was.
's Morgens werden dan de kazen weer opgehaald voor verdere bewerking in de kaaspakhuizen.
Die bestond uit paraffineren: het aanbrengen van een extra beschermende doorzichtige
verpakkingslaag. Voorzien van een wikkel werden de kazen dan in dozen gelegd
om naar de betreffende winkels of grossiers gebracht te worden, om vaak per
onsje verkocht te worden.
De verdiensten aan deze transactie voor de rokers (slagers dus) waren per kaas
1 cent per rook. In een rookkast gingen gemiddeld 180 kazen. Maar de kaashandelaar
nam geen genoegen met een kaas die na de rook ook maar het allerkleinste witte
plekje (dus tekort aan kleur- of rooksmaak) bezat, die werd dan ook niet betaald.
Ook gebeurde het dat tijdens het roken van de kazen een darm knapte door de
hitte. De inhoud van de kaasworst viel dan op het smeulende vuurtje en dat zorgde
weer voor een penetrante geur door de rookruimte. Na een lange nacht roken bestond
de verdienste uit ongeveer fl. 3,50. De frequentie van het aanbod voor de rokers,
de slagers dus, was heel variërend van soms één tot drie roken per week of in
het uiterste geval tot eens in de maand.
U kunt zich voorstellen dat na verloop van tijd de met noeste arbeid, ten koste
van nachtrust, pijnlijke ruggen, en een fijne stemming, de elektrische stofzuiger
die was verdiend, op zondag in de woonkamer mocht staan als pronkstuk van de
vooruitgang...
Sluiting van de Discus
De rookkaas had tot de jaren 1965-1970 succes, om daarna uit Hoorn te verdwijnen.
Economische omstandigheden betekenden in 1970 het einde van de smeltkaasfabriek.
De schoorsteen bleef staan.
Bert Kroon bleef actief in de Hoornse kaaswereld. Hij nam in 1987 afscheid als directeur van K.H. de Jong's Exporthandel. Hij is nog steeds directeur van K.H. de Jong's Exploitatiemaatschappij, samen met plaatsgenoot Abe Agema (76).
Agema heeft jaren samengewerkt met Kroon.
Oud Hoorn prijs
Kroon en Agema namen in 1994 de jaarlijkse Oud Hoorn-prijs in ontvangst. K.H. de Jong's Exploitatiemaatschappij werd onderscheiden als dank voor de restauratie van twee voormalige pakhuizen
aan de Bierkade. Bert Kroon is de vijfde generatie van een geslacht dat in Hoorn werkte in de kaashandel
en -export. De eerste Kroon was Tjep, die in 1831 een kaaspakhuis opende aan de Nieuwendam, De Koophandel. In 1947 fuseerden T. Kroon en Zonen en enkele andere bedrijven met de grootste Hoornse
kaasfirma K.H. de Jong's Exporthandel.
De oorsprong tot K.H. de Jong's Exporthandel gaat terug naar Klaas Harshoorn de Jong die in 1839 in zijn geboortedorp Hoogkarspel een zaak in kaas en zaden begon. Zoon Melchert verplaatste het bedrijf
naar Hoorn. De derde generatie De Jong, ook een Klaas, stuwde het bedrijf op tot een wereldzaak.
Friesland Coberco
Bert Kroon werd in 1959 directeur van K.H. de Jong's Exporthandel. Het
bedrijf verloor in 1984 zijn zelfstandigheid en werd onderdeel van de
Groningse zuivelgigant Frisian Dairy Trade (inmiddels onderdeel van Friesland
Coberco). De K.H. de Jong's Exploitatiemaatschappij bestaat nog. Net als
de onverwoestbare schoorsteen van De Discus.
Hierbij wil ik de heer A. Kroon bedanken voor zijn gastvrijheid en tijd, zijn duidelijke uitleg van alles wat met kaas te maken had, maar vooral voor ons artikeltje over rook- of smeltkaas, zodat wij nog lang weten wat Hoorn op dit gebied heeft betekend.
Huub Ursem
bronnen voor de webpublicatie: